A Carnevale ogni dolce vale

A Carnevale ogni dolce vale

A Napoli anche il Carnevale coinvolge la tavola e sconvolge il palato

Napoli e la passione per il cibo sono un connubio riconosciuto a livello planetario. Ogni ricorrenza in questa città coinvolge la tavola e il Carnevale non poteva essere da meno.

Chiacchiere e sanguinaccio, migliaccio, castagnole, graffe; tantissimi i peccati di gola a cui cedere prima della Quaresima, periodo che ci obbliga ad una penitenza che anticipa la Pasqua, ma anche momento in cui si inizia a pensare con preoccupazione alla temuta “prova costume”.

La tradizione gastronomica napoletana annovera anche tra i dolci del Carnevale ricette antichissime e legate a leggende che affondano le loro radici nella storia.

Il Carnevale partenopeo

Il Carnevale a Napoli fu istituzionalizzato nel periodo dei Borboni. Prima di allora questa festa era riservata solo alla nobiltà ma l’usanza attirò l’interesse del popolo che desiderava emulare i ricchi signori. Re Carlo di Borbone decise così di organizzare grandi festeggiamenti in tutta la città, molto attesi dal popolo e dalla nobiltà.

In occasione del Carnevale il sovrano faceva costruire in molte strade le cosiddette “cuccagne”, delle strutture in legno ricoperte di cibo che veniva donato al popolo. Da questo momento in poi anche nelle cucine “povere” si cominciarono a preparare dolci tipici di questa festa che ancora adesso sono presenti nelle usanze del Carnevale all’ombra del Vesuvio.

Tra i dolci più famosi ci sono ovviamente le chiacchiere che arrivano direttamente dai ricettari degli antichi romani.

Le origini delle chiacchiere

Durante la celebrazione dei Saturnali, fra gli eccessi che il popolo si concedeva, c’erano le frictilia, dolci fritti nel grasso di maiale, distribuiti al popolo in festa fra le strade della città. Le chiacchiere deriverebbero da questo dolce dell’antica Roma.

L’impasto di farina, zucchero, uova, agrumi, burro e latte con cui si fanno questi dolci veniva fritto anche dalle nostre nonne nello strutto, oggi sostituito dall’olio. Per i più attenti alla linea questi dolci fragranti si cuociono anche in forno senza perdere il loro impareggiabile sapore.

A Napoli, già dal mese di gennaio, pasticcerie e forni espongono nelle proprie vetrine chiacchiere di ogni tipo, fritte o al forno, semplici o al cioccolato, di forma irregolare o rettangolari con i classici tagli centrali, ormai anche ripiene con creme di ogni tipo.

Secondo una leggenda napoletana, il loro nome chiacchiere è da attribuire alla regina Margherita di Savoia, golosa e chiacchierona, che aveva ordinato al cuoco di corte un dolce adatto ad accompagnare le conversazioni con i suoi amici. Fu così che Raffaele Esposito pensò a questa ricetta realizzata con ingredienti semplici e la presentò alla regina che ne rimase tanto colpita da chiedere che questi dolci fossero sempre presenti quando si intratteneva a conversare con gli ospiti invitati a corte.

Il sanguinaccio

Le chiacchiere napoletane sono quasi sempre accompagnate dal sanguinaccio, una crema al cacao dal gusto inconfondibile che ci riporta ancora al periodo della Roma antica.

Nelle campagne romane vi era infatti una grande quantità di maiali e durante la macellazione il sangue veniva riutilizzato per la preparazione di insaccati e per la creazione di bevande utilizzate anche con scopi terapeutici.

A partire dal Medioevo a Napoli si iniziò ad utilizzare il sangue del maiale per la preparazione di una crema dolce chiamata sanguinaccio proprio per il suo ingrediente principale.

Questa crema veniva tradizionalmente preparata a gennaio, il giorno 17, festa di Sant’Antonio Abate. Questo perché il rituale della macellazione terminava proprio in quel giorno, nel quale si usava raccogliere il sangue delle bestie uccise che veniva miscelato a cacao, zucchero, farina, vino cotto, grasso di maiale, cedro candito, cannella, chiodi di garofano, uvetta e noci. La crema doveva essere mescolata continuamente per evitarne la coagulazione e, dopo diverse ore, veniva filtrata.

La ricetta del sanguinaccio oggi non prevede più il sangue di maiale, tolto dal commercio per ragioni igieniche e di sicurezza nel 1992. In ogni caso la maestria dei napoletani in cucina è riuscita a produrre ricette che mantengono un sapore simile a quello della preparazione originale.

Il migliaccio

Altro dolce di Carnevale tipico di Napoli è il migliaccio, una torta di miglio e ricotta che viene spesso preparata anche in occasione della Pasqua. La ricetta nasce dalla cucina “povera” della tradizione, in quanto prevedeva il miglio, oggi sostituito con il semolino, e il sangue di maiale, ingrediente poi eliminato.

L’invenzione del migliaccio è stata attribuita alle suore del monastero S. Rosa di Conca dei Marini, nella Costiera Amalfitana, che nel Seicento ebbero l’idea di unire al semolino cotto nel latte, zucchero, frutta secca e liquore al limone. Poiché questo avveniva nel giorno della Candelora, divenne tradizione prepararlo il 2 febbraio. Col tempo anche il migliaccio è divenuto una tipicità della pasticceria napoletana nel periodo di Carnevale.

Le castagnole

Le castagnole, il cui termine è dovuto alla piccola dimensione e alla forma che ricorda quella delle castagne, non sono un dolce nato a Napoli ma in Veneto, Emilia Romagna e Lazio. In ogni caso, dai ricettari di Latini, cuoco della casa reale dei D’Angiò, si evince che queste palline di pasta a base di farina, uova, zucchero e aromatizzate al liquore, erano servite ai reali già in quell’epoca.

Le castagnole hanno riscosso grande successo in tutta Italia tanto che nei ricettari ottocenteschi sono presenti ben quattro ricette diverse che prevedevano come metodo di cottura la frittura o il forno.  

Semplici, ripiene di panna o crema, ricoperte di miele o zucchero, anche le castagnole sono presenti in tutte le pasticcerie napoletane e preparate nei giorni di Carnevale in moltissime case per la gioia di grandi e piccini.

Le graffe

Un altro dolce tipico napoletano del Carnevale che però a Napoli si può mangiare praticamente sempre, ad ogni ora del giorno e della notte, è la graffa. Un goloso, peccaminoso, lussurioso dolce fritto che si vende in bar, pasticcerie, forni e nelle cornetterie e grafferie aperte tutta la notte in tutti i quartieri della città.

Calde, appena fritte, ricoperte di zucchero, cosparse di cioccolato ed altre creme golose; il peccato di gola vale tutto perché la graffa è uno dei dolci più buoni che si trovano a Napoli. Anzi, tra i più giovani nascono vere e proprie competizioni per stabilire quale sia il luogo che le prepara meglio, o forse è solo un modo per provarne sempre di diverse…

Anche in casa le graffe si preparano spesso; con farina, acqua e lievito come la ricetta usata per quelle vendute nei bar o con l’aggiunta di patate nell’impasto. Entrambe comunque buonissime.

E allora cosa aggiungere di più? A Carnevale ogni scherzo vale, ma anche trasgredire vale con le mille bontà della tradizione napoletana. Per smaltire ci sarà la Quaresima e l’arrivo della primavera che costringerà ad una dieta ferrea in vista dell’estate.

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