A tavola con Ferdinando IV e Carolina

A tavola con Ferdinando IV e Carolina

I piatti che, forse senza saperlo, condividiamo con Ferdinando IV, il “re nasone”

Gattò, soutè, sartù, bigné, ragù questi sono solo alcuni dei piatti che si amano e si cucinano a Napoli. I cosiddetti piatti della tradizione, quelli che la nonna prepara con cura e mette a tavola come sigillo d’amore per la famiglia riunita.

Pur sapendo che davanti a queste pietanze bisogna solo attivare le mandibole e le papille gustative senza porsi domande, è indubbiamente interessante indagare per scoprire dove sono nate queste squisitezze e chi le ha gustate per la prima volta.

Sappiamo che la cucina napoletana affonda le radici già nella storia greca e latina dell’antichità e che alcune pietanze sono menzionate in trattati di gastronomia antichissimi, ma è nel periodo dei Borbone e di Ferdinando IV in particolare, che alcuni piatti avevano il gusto e le sembianze di quello che oggi portiamo sulla nostra tavola.

La cucina ai tempi di Ferdinando IV e Carolina

Molte testimonianze rispetto a quello che veniva preparato nelle cucine di quel tempo sono riportate nella letteratura gastronomica, che ebbe un grande impulso proprio con l’avvento della dinastia borbonica a Napoli nel XVIII secolo.

Proprio nella cucina di corte sono nate tante pietanze così come le conosciamo oggi ed essendo Ferdinando IV di Borbone un re molto vicino al popolo e al suo modo di fare, tanto da essere definito “re lazzarone”, non deve stupirci il fatto che sulle tavole dei regnanti dell’epoca i piatti erano simili a quelli che venivano serviti nelle taverne o nelle cucine dei popolani. Il popolo e il re mangiavano insomma gli stessi piatti.

Ferdinando IV di Borbone, nato e cresciuto a Napoli, divenne re a soli 8 anni ma fino al suo diciottesimo compleanno il Regno fu gestito dal padre Carlo che regnava in Spagna e che, da Madrid, governava e determinava modi di vivere e mode. Anche la cucina dei nobili risentiva degli influssi spagnoli mentre tra gli uomini del popolo si diffondeva l’uso dei maccheroni anche a causa di una crescente coltivazione di pomodori con cui si preparavano squisite salse.

Siccome Ferdinando IV era cresciuto con gli scugnizzi napoletani e come loro amava vivere, la pasta che lui imparò presto ad amare, divenne uno dei piatti prediletti sulla tavola dei reali e degli aristocratici addirittura nei ricevimenti di gala.

Si racconta anche che Ferdinando IV, durante gli spettacoli al San Carlo, si facesse servire nel palco reale abbondanti piatti di pastasciutta che mangiava con le mani, introducendoli dall’alto della bocca spalancata e divertendosi a spruzzare di salsa gli abiti delle dame ed i vestiti dei cortigiani tra fragorose ed impertinenti risate. Possiamo dunque dire che la pasta al pomodoro, come la conosciamo noi oggi, a Napoli si mangiava già nel ‘700.

Quando nel 1768, Maria Carolina d’Asburgo giunse a Napoli come sposa di re Ferdinando, la cucina subì nuove trasformazioni e nacquero altri piatti che oggi appartengono alla nostra quotidianità. A differenza di suo marito Carolina era molto raffinata e alla moda. Dal carattere forte e sicuro di sé la giovane regina impose la sua volontà anche nelle cucine reali.

I monzù, tra cucina francese e partenopea

Non amava la tradizione culinaria napoletana verace e semplice come suo marito ma preferiva quella mitteleuropea e, come ogni nobile dell’epoca, amava quella francese che era molto alla moda. Fu così che, nonostante una tradizione culinaria solida e apprezzata, a Napoli arrivarono i “monsieurs”, cuochi francesi di alto rango. La moda dei cuochi francesi si diffuse anche tra le famiglie più aristocratiche, che avevano in cucina il “monzù”, la versione napoletana del monsieur, che divenne ben presto il protagonista indiscusso di cene e banchetti.

In poco tempo il monzù, che preparava piatti di origine francese adattati al gusto e ai prodotti tipici napoletani, divenne un pari grado dei monsieurs francesi con cui collaborò facendo nascere alcuni dei piatti più buoni della tradizione napoletana. Tra questi il gateau di patate, detto anche gattò, che veniva preparato con patate e prodotti locali come il salame napoletano e la provola fresca, formaggi e salumi; la stessa ricetta di quello che gustiamo oggi.

Ferdinando era anche un amante del pesce e dei frutti di mare e non era raro che lui stesso li andasse a prendere dalle acque di Posillipo per poi farseli cucinare a “zuppa”. Nasce così la zuppa di cozze che oggi rappresenta uno dei piatti più iconici della cucina napoletana. I frutti di mare vennero invece fatti saltare in padella a fuoco vivo dai monsieurs secondo un metodo di cottura francese che si chiamava “soutè”, il modo in cui oggi si preparano i frutti di mare a Napoli, chiamati proprio “a soutè”, per poi intingere quintali di pane nell’olio in cui sono stati cotti con la classica “scarpetta” di pane.

La minestra maritata

In questo stesso periodo, alla corte di re Ferdinando, nasceva un piatto che sarebbe divenuto uno dei cibi tipici della cultura napoletana: la minestra maritata. Di derivazione spagnola, questo piatto fu perfezionato all’epoca del “re lazzarone”.

La ricetta è praticamente identica a quella seguita per preparare il piatto ai giorni nostri. In un brodo preparato con diverse qualità di carni, si aggiungevano squisite verdure delle paludi e degli orti vesuviani e alcuni salumi.

Gli altri piatti, tra dolce e salato

E poi ancora il ragù, il baccalà fritto, la mozzarella, il soffritto, la caponata, la pizza per non parlare dei dolci: gelati, sorbetti, la pastiera ed il babà, addirittura in una versione “da passeggio” da gustare durante lo struscio.

Un trionfo di gusto e sapori e la nascita di gran parte della moderna cultura gastronomica napoletana, sospesa tra la corte del re e la tavola dei popolani, nello stile di Ferdinando IV, il re “lazzarone”, di cui magari, se chiudete gli occhi e restate in silenzio mentre gustate un piatto di spaghetti o un’impepata, potete ancora sentire la risata insolente e fragorosa.

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