L’Ammesca Francesca Napoletana

L’Ammesca Francesca Napoletana

Tutto quello che c’è da sapere sull’ammesca francesca partenopea

Immaginate di indossare un abbigliamento completamente scoordinato: pantaloncini floreali, stivali da neve e un cappello a pois. Oppure pensereste mai di preparare un’insalata mescolando banane, senape, capperi e salmone?. Sperando che la vostra risposta sia “no”, possiamo dire con certezza che si tratterebbe di una combinazione di elementi assolutamente casuali. Ecco, se dovessi spiegare a chi non è napoletano il significato e il contesto in cui si usa “ammesca francesca“, farei proprio questi esempi.

Cos’è “l’ammesca francesca”?

In dialetto napoletano, “ammesca francesca” (o “mesca francesca”) si traduce letteralmente come “mischia francesca” da “mésca” (mischiare) e “Francesca” (un riferimento ironico alla raffinatezza della gastronomia francese) ma da come avrete intuito, non ha un significato prettamente positivo.

Nel gergo napoletano viene frequentemente usata per indicare la pratica comune del mischiare diversi tipi di pasta alimentare, ma questo detto può essere applicato a qualsiasi contesto per indicare una mescolanza di cose che non hanno nulla a che fare l’una con l’altra. In cucina, ad esempio, viene spesso utilizzato per criticare chi fa abbinamenti errati o eccessivi.

Le origini dell'”ammesca francesca”

Ma da dove deriva questa espressione e perché nella cucina napoletana non è sempre negativa?

Secondo alcune teorie, l’origine di questa usanza è da ricondursi al fatto che durante l’occupazione napoleonica, quindi francese, per ragioni economiche la pasta veniva venduta sfusa, e quando le casse in cui venivano conservate le diverse tipologie di pasta si svuotavano, la pasta sul fondo dei contenitori veniva riversata ed unita in un unico contenitore e il mischiato che se ne otteneva veniva a sua volta venduto ad un prezzo molto conveniente (‘a pasta ammiscata).

C’è invece chi ritiene che l’avanzo dei ricchi, sia il primo ingrediente a generare la creatività per la grande tradizione culinaria dei piatti poveri napoletani; chi infatti non poteva permettersi di acquistare la pasta al kg, scegliendo addirittura il formato, raccoglieva gli avanzi sul fondo dei sacchi dei nobili e li usava per preparare zuppe e minestre di legumi.

In entrambe le ipotesi nasceva “un’ammesca francesca”, ovvero la “mescolanza francese”. Nessuno poteva immaginare che questo metodo di umile riciclo sarebbe diventato uno dei formati di pasta più apprezzati: la pasta ammiscata, ovvero la pasta mista.

Nella gastronomia partenopea

L’espressione è strettamente associata alla “pasta ‘mmescata”, ovvero pasta mischiata. Questo primo piatto, composto da diversi formati di pasta costituito da diversi formati, solitamente, corta come spaghetti spezzati, tubetti, maltagliati, appunto, una ‘mmesca francesca, un classico della cucina napoletana. A Napoli viene particolarmente apprezzata per preparare pietanze con legumi, come fagioli, lenticchie, ceci e piselli, un vero e proprio un evergreen della tradizione culinaria partenopea.

Spaghetti, linguine, tubetti, sedanini, ziti, fusilli, e maltagliati si mescolano per creare una combinazione di consistenze unica, soprattutto nei deliziosi piatti della tradizione come pasta e fagioli (anche nella versione con cozze) e la leggendaria pasta, patate e provola. Questi piatti, rigorosamente preparati con pasta “ammiscata”, sono un pilastro della cucina napoletana, da gustare col cucchiaio per non perdere nemmeno un po’ della loro cremosa bontà.

Oggi, la pasta mista è facilmente reperibile in commercio, ma l’ammesca francesca può essere anche un’opzione fai-da-te, utilizzando i resti di pasta presenti in casa. Attenzione solo ai tempi di cottura.
E ora, vi lascio con una delle ricette per me più rappresentative della cucina napoletana: la pasta e patate; vi consiglio di provare nei quartieri spagnoli la Pasta e Patate di Nennella, un must della tradizione napoletana.

Ricetta della Pasta e Patate Napoletana

Ingredienti:

  • 320 g di pasta mista
  • 500 g di patate
  • 100 g di pancetta
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 200 g di pomodorini
  • 200 g di provola affumicata
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Parmigiano grattugiato q.b.
  • Basilico fresco q.b.

Preparazione:

  1. Preparazione degli ingredienti: Pelate e tagliate le patate a cubetti. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Tagliate la pancetta a dadini e la provola a pezzetti.
  2. Soffritto: In una pentola capiente, fate soffriggere in un po’ di olio la cipolla, la carota, il sedano e la pancetta fino a quando la cipolla diventa trasparente.
  3. Cottura delle patate: Aggiungete le patate a cubetti e fatele rosolare per qualche minuto, poi aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Coprite con acqua calda e lasciate cuocere per circa 20 minuti, finché le patate non saranno morbide.
  4. Aggiunta della pasta: Unite la pasta mista nella pentola, aggiungendo altra acqua calda se necessario. Mescolate frequentemente per evitare che la pasta si attacchi e cuocete fino a quando la pasta è al dente.
  5. Ultimi ritocchi: Aggiustate di sale e pepe, quindi aggiungete la provola affumicata. Continuate a mescolare fino a quando la provola non si sarà sciolta, creando una consistenza cremosa.
  6. Servire: Servite la pasta e patate calda, spolverizzando con parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico fresco.

Questa ricetta, semplice ma ricca di sapori, rappresenta perfettamente lo spirito dell'”ammesca francesca”: unire ingredienti diversi per creare un piatto semplice ma comunque unico e raro, come ogni buon napoletano. Buon appetito!

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