Tra cultura e passione: tutto quello che non sapete
Tradizioni e culto del caffè.
Ah! Che bello ’o cafè! Sulo a Napule ’o sanno fà;e nisciuno se spiega pecché,è ’na vera specialità, ah!Domenico Modugno
Con questo spezzone tratto dalla canzone ” ‘O café” di Domenico Modugno esaltiamo la tradizione del caffé in questa grande metropoli: Napoli; attraversando le stradine dei quartieri, passando nelle piazze principali giungendo infine sul lungomare, si viene avvolti dall’odore inebriante di caffé, non creato in questa grande città ma sublimato come tante altre ricchezze che vengono esaltate.
Dietro un chicco, la storia:
L’etimologia della parola caffè ci riporta all’arabo “quahwa”, divenuto poi “kahve” in Turchia; questa pianta tropicale appartenente alla famiglia delle Rubiacee originaria dell’Etiopia, si è diffusa dapprima in Arabia varcando la Turchia, passando in Europa, giungendo per la prima volta a Vienna.
Fu proprio la grande capitale Austriaca ad apprezzare questa bevanda dal colore nero, tanto da dedicarle alla fine del XVII secolo i “Kaffehouse”.
I caffé divennero ben presto i luoghi dove incominciavano a formarsi e a diffondersi le idee liberali, e, venivano frequentati da scrittori, filosofi e politici; nel 1700 ogni città europea aveva almeno un caffè.
Tradizioni e culto del caffè. Come giunge il caffè a Napoli?
Nella città partenopea il caffè si diffuse grazie a Maria Carolina d’Asburgo, che sposò Ferdinando IV di Borbone nel 1768. La giovane regina volle introdurre a corte usi e costumi viennesi esaltando l’uso del caffè.
Questa bevanda, importata dai veneziani a Napoli, era già conosciuta ma a causa del suo colore nero si pensava portasse male, tanto che la Chiesa definiva questa bevanda , la “bevanda del diavolo”. Fu proprio nel 1771 alla Reggia di Caserta che nacque il primo caffè del Regno di Napoli. Il motivo per il quale Napoli eccelse nella preparazione del caffè fu grazie all’utilizzo di una particolare tostatura dei chicchi che conferiva alla bevanda un gusto ricco, e, tale tostatura dopo alcuni giorni, esaltava gli oli essenziali contribuendo ad una maggiore esportazione degli aromi. Fu solo agli inizi dell’800 che si incominciò ad apprezzare questa amara bevanda, che arricchiva i vicoli dei quartieri.
La pianta del caffè: caratteristiche
L’habitat ideale per questo arbusto sempreverde si situa tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno, ovvero nelle regioni tropicali che avanzano terreni ricchi di humus , azoto e potassio garantendo una temperatura compresa tra i 17° e i 30° e precipitazioni annue annoverate tra i 1200 e i 2000 ml. I piccoli fiori bianchi di questa pianta dopo essere germogliati danno frutti, che si presentano simili ad un ciliegia, assumendo inizialmente un colore verdastro giungendo poi al rosso, finita la sua fase di maturazione. Identifichiamo due varietà che hanno un ruolo di rilievo: la “Coffea Arabica” e la “Coffea Canephora”.
Cosa differisce la “COFFEA ARABICA” dalla “COFFEA CANEPHORA”?
Tradizioni e culto del caffè. La specie Arabica cresce in America Latina, in Africa centrale ed orientale e in alcune zone dell’India. E’ una varietà molto pregiata e al tempo stesso delicata poiché la sua coltivazione richiede cure più intense. Per quanto concerne il gusto, l’Arabica si presenta: delicato e poco amaro con intense sensazioni aromatiche. Contrariamente la specie Robusta, prodotta dall’Africa dell’ovest e in estremo oriente presenta sensazioni gustative meno vigorose e un forte senso di amaro.
Tradizioni e culto del caffè: il gusto della differenza
A circa 45,5 Km da Napoli, si erge una cittadina della Penisola Sorrentina: Piano di Sorrento. E’ in questo medio\grande comune che si ubica l’azienda familiare Maresca, che porta avanti il culto della tradizione da generazione in generazione.
“Dietro una grande azienda familiare si scorge una gran bella storia da raccontare”
È con questa premessa che Michele Maresca, figlio di Gioacchino Maresca, mi ha accolta nella sua impresa.
“Sono nato con l’odore del caffé e con la passione tramandata da mio padre anno dopo anno. Questa antica tradizione risale agli inizi del ‘900, quando mio padre cominciò a produrre caffè nei quartieri Spagnoli e successivamente si unì in società con il fratello e diedero inizio all’impresa Maresca!”
Aggiunge Michele nel suo racconto, spiegandoci in che modo, giorno dopo giorno , anno dopo anno, si è evoluto questo culto.
“Il nostro motto è il “gusto della differenza”, ci affidiamo alle 5 M che caratterizzano il processo di torrefazione: miscela, macchina, macina caffè, manico e manutenzione. Fondamentale per un risultato di qualità è il tempo di cottura che avviene lentamente con una durata media di 25 minuti e con un raffreddamento ad aria”. Con la torrefazione avviene un processo fisico-chimico che comporta un cambio netto di colore del chicco di caffè, la perdita di peso e l’aumento di volume.
Olfatto, gusto e vista sono i tre organi di senso che permettono di distinguere la qualità dal difetto.
“Attraverso l’olfatto, primo organo fondamentale per l’analisi di un buon caffè, riusciamo a percepire l’aroma che questa bevanda emana; con il gusto si assapora il meritevole risultato finale che rende unico e duraturo l’effetto; giungendo infine alla vista: organo indispensabile per osservare il colore nocciola versato all’interno della tazzina.”
IL CAFFE’ E’ UN ABBRACCIO FORMATO TAZZINA
È attraverso l’abbraccio di questo questo gusto che fa la differenza, che esaltiamo il culto di una bevanda ad oggi, indispensabile ed essenziale.
