É bell ‘o magna’!

Dalla Magna Grecia agli antichi romani, alle origini delle prelibatezze napoletane. Quanto è bell ‘o magna’!

Napoli conserva nelle sue stratificazioni fisiche e culturali tracce di civiltà lontane nel tempo. Letteratura, architettura, arte sacra e profana, raccontano di una città antichissima e sempre viva, in cui la vita veniva celebrata in ogni sua forma.

I commenti dei turisti che arrivano da ogni parte del mondo confermano, ogni giorno, quanto Napoli sia un’esperienza unica, che entra nel cuore e che si gusta con tutti i sensi. La vista, che ammira panorami e scorci mozzafiato, l’udito che viene stregato dalla musicalità della lingua parlata in questa terra e dalle sue melodie conosciute in tutto il mondo, il gusto che viene sorpreso con le tante prelibatezze che appartengono a questa città.

Tra i ricordi che i turisti portano via quando lasciano Napoli c’è sicuramente un bagaglio ricco e variegato, presente nelle loro papille gustative, che difficilmente potrà essere replicato altrove e dimenticato. Quello che alcuni di loro non sanno però, è che tra i piatti che hanno gustato in questa città ci sono alcune pietanze che risalgono addirittura ai tempi degli antichi greci e romani.

Una cucina di mare

Tracce di pietanze molto simili, se non identiche, a quelle preparate ancora oggi a Napoli sono presenti infatti nella storia antica, dalla Magna Grecia ai tempi degli antichi romani e poi ancora oltre. Il ritrovamento di alcuni manufatti greci, come ad esempio piatti e stoviglie, mostrano raffigurazioni di pesci e molluschi, segno che già in quell’epoca la cucina di quest’area era principalmente una cucina di mare.

Anche il politico romano Lucullo, vissuto tra il 117 e il 56 a.C., che aveva una splendida villa a Napoli circondata dal mare tra il Monte Echia e l’isolotto di Megaride, aveva fatto costruire nelle sue adiacenze delle vasche per l’allevamento di pesci per i sontuosi banchetti che amava offrire ai suoi ospiti. Proprio da questi banchetti ebbe origine l’aggettivo “luculliano” per indicare un pasto molto abbondante e delizioso.

Le origini greche degli struffoli

Quando Napoli apparteneva alla Magna Grecia, tra il 743 e il 730 a.C., si cucinavano gli στρόγγυλος o stróngylos che in greco significa significa “di forma tondeggiante“, delle palline di pasta ricoperte di miele dopo essere state cotte nell’olio bollente. Tutti gli indizi di questa squisitezza ci portano ad uno dei piatti più rappresentativi della città, soprattutto a Natale, gli struffoli! Ogni casa che rispetta le tradizioni napoletane ha, chiusa in un cassetto, la ricetta di famiglia per prepararli e chissà se, passando di nonna in nonna, non si arrivi a qualche nostro antenato che li preparava nell’antica Grecia.

Il garum

Anche la colatura di alici tipica di Cetara potrebbe avere origine dal “garum” romano, una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi e secondi piatti.

Alcuni sostengono fosse simile alla pasta d’acciughe, altri al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale che nella costiera amalfitana, e in particolare a Cetara, si chiama appunto “colatura“.   

‘O magna’ a Napoli è molto variegato, per fortuna!

La pastiera, dolce tipico di Pasqua, potrebbe avere un valore simbolico legato ai culti di Cerere ed ai riti pagani di fertilità celebrati nel periodo dell’equinozio di primavera dagli antichi romani, riti che avevano come simbolo il grano, elemento principale nella ricetta di questa prelibatezza. Il periodo dell’anno in cui si svolgevano questi riti poi, era lo stesso in cui per tradizione si prepara questo gustosissimo dolce della tradizione pasquale.

Anche il nome della “regina” della nostra tradizione culinaria, la pizza, deriva probabilmente da pinsa, participio passato del verbo latino “pinsere”, che vuol dire schiacciare o stendere e che ricorda il movimento con cui la pasta della pizza viene lavorato e schiacciato prima di essere cotta.

Ed ancora, tipico degli antichi romani era condire diversi piatti salati con l’uva passa, un elemento immancabile in molte preparazioni tipiche napoletane come la pizza di scarole o le braciole del ragù.

E che dire delle zucchine alla scapece? Un contorno tipico della tradizione, forse il più conosciuto e sicuramente tra i più amati dai napoletani. Anche questa pietanza ha origini antichissime e risalirebbe ad un cuoco latino, Marco Gavio Apicio. Nei suoi libri di ricette è riportata la preparazione di questo contorno ed è sorprendentemente simile alla nostra.

Siccome a Napoli il buon cibo si lega indissolubilmente al buon vino è doveroso ricordare che la tradizione viticola in Italia nacque proprio al Sud, nella Magna Grecia tra il VII-VI secolo a.C., dove furono introdotte le vitis vinifere che ancora oggi ci regalano i meravigliosi vini che gustiamo.

L’Aglianico deve il suo nome ai greci che lo chiamavano vino ellenikon, trasformato poi dai romani in “ellenico” e poi divenuto “allianico” in epoca aragonese, per via della pronuncia spagnola della doppia elle. I Greci introdussero sulle colline degli odierni Campi Flegrei anche l’antenato della Falanghina, legando le viti a dei pali piantati nel terreno, su più file, nella stessa posizione di una falange d’assalto, la tipica “falangae” del mondo ellenistico, da cui il nome dell’uva bianca Falanghina.

E già, è bell ‘o magnà! Sicuramente lo è in ogni luogo del mondo ma a Napoli non è solo cibo, come per molte delle cose che caratterizzano questa città, all’ombra del Vesuvio si tratta di storia, tradizione e cultura.

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