Dalla tradizione alla storia, cosa rende la Genovese inimitabile
La mattina a Napoli è n’ata storia. Passeggiando tra le strade che intersecano Piazza San Domenico
Maggiore si fondono tanti diversi odori, da dolci quali sfogliatelle, graffe e cornetti, all’impensabile
odore di Genovese che le signore hanno già messo sul fuoco dalle sei del mattino, pur non essendosi
svegliate di domenica.
Perché dalla mattina?
Si comincia presto perché vi è sempre una segreta gara a chi la fa cuocere di più. La vicina dice tre
ore, la cugina dice almeno cinque, io allora dico sei… Per non parlare delle altre rigide regole che si
impossessano da anni della Genovese, un piatto così tradizionale: solo maccheroni della zita spezzati a mano o al massimo i mezzani, solo cipolla rigorosamente ramata, solo carne di manzo.
Se il ragù deve pippitiare, la cipolla deve caramellare.
Origine del nome
Altra gara che nasce davanti a questa portata completa mentre si è a tavola, è la ricerca della sua
origine, che non è conosciuta o documentata da nessuno. C’è chi dice che la Genovese sia stata inventata a Napoli da alcuni cuochi provenienti da Genova in epoca aragonese. C’è invece chi dice che colui il quale la inventò, a causa della antica tradizione dei soprannomi napoletani, venisse chiamato “O’ Genoves”. C’è chi sostiene fosse semplicemente il cognome originale dell’inventore…
Ad ogni modo, questo è il motivo per il quale si finisce sempre per esordire con “chi ‘o sape! Io saccio accussì”, lasciando un immenso punto interrogativo, che sarà riaperto solo al prossimo pranzo, per concludersi sempre con lo stesso teatrino.
Gelosia d’appartenenza
La Genovese solo a Napoli si fa, ma quanti provano ad imitarla?
Forse è figlia di Napoli anche perché “fa chiagnere doje vote”, durante la preparazione e quindi il
taglio delle cipolle, e quando si assaggia, per il sapore inconfondibile.
La realtà è che, oltre alla fatica, per farla “ce vo ‘a mano e Napoli!”
Quell’odore di salsedine nell’aria, la cura, l’amore e la gelosia per questo piatto, sono gli ingredienti principali che lo rendono “tutta n’ata storia”!
