Il pane “cafone” e le sue origini

Pane cafone

Storia dell’alimento che non deve mai mancare sulla tavola dei napoletani

Tra gli alimenti che non devono mancare mai sulla tavola dei napoletani il pane senza dubbio occupa uno dei primi posti. Chi pranza fuori casa in questa città predilige un panino che a Napoli viene chiamato “marenna”, come la merenda dei bambini ma molto più sostanziosa.

Anche tra le tantissime offerte dello street food il pane la fa da padrone, con un derivato del panino che si chiama “cuzzetiello”, la parte finale di un filoncino, quello a punta, riempito con polpette al sugo, salsicce e friggitelli o, meglio, friarielli e altre tipicità partenopee.

Anche il successo di Donato “con mollica o senza”, ormai famoso in tutta Italia, è legato al pane che viene farcito con affettati di ogni tipo.

Il pane piace e, a prescindere dai gusti, da sempre insieme al vino è considerato sacro da ogni famiglia napoletana che si mette a tavola.

Il pane “cafone” è il preferito dai napoletani

Negli ultimi anni sono nate tante tipologie di pane diverse: dall’integrale al bio, dal pane ai semi più disparati, da quello ai cereali a quello bianco senza sale simile alle baguette francesi. Eppure quello preferito dai napoletani resta il pane “cafone”. Crosta spessa, molto cotta e croccante, una mollica alta e ricca di buchi per la lievitazione della pasta che deve scorrere lenta, un profumo inconfondibile.

Viene da chiedersi perché una tale bontà venga chiamata con un termine che si usa in modo dispregiativo. La risposta si trova nella Napoli dei Borboni.

L’etimologia della parola, una storia borbonica

Verso la fine del 1700, proprio sotto la dominazione borbonica a Napoli, dalla Francia arrivò il pane Bianco. La regina Carolina, moglie di Ferdinando IV, aveva una passione irrefrenabile per la cucina francese e questo non escludeva il pane morbido e poco salato, con una crosta leggera, preparato con farine bianchissime e molto selezionate. L’aristocrazia iniziò a mangiare quel tipo di pane che fu definito “bianco” in contrapposizione a quello mangiato dal popolo che era scuro e fu chiamato “cafone”.

Il pane del popolo era infatti realizzato con farine grezze e in cottura acquisiva un colore molto scuro con una crosta spessa. Siccome poteva essere consumato per un’intera settimana dalla cottura, veniva chiamato pane “a’ ott’” ovvero “il pane per otto giorni”.

Dov’è nato realmente il pane “cafone”? La disputa campana

Sono molte le zone della Campania che rivendicano la paternità di questo pane. Alcuni pensano che sia nato nella zona dove oggi sorgono i Camaldoli, a nord di Napoli, altri collocano la sua nascita nelle province di Avellino e Benevento, altri ancora sono convinti che la ricetta originale del pane cafone sia nata ai piedi del Vesuvio e precisamente a San Sebastiano, ai confini tra Torre del Greco e Napoli.

Il dibattito su quale zona campana abbia dato origine alla ricetta di questo meraviglioso alimento è sempre aperto, l’unica cosa su cui tutti gli esperti e gli estimatori del pane cafone sono concordi è che il pane per essere “cafone” deve rispettare delle regole precise. D

eve essere realizzato con il “criscito”, un particolare lievito madre che va alimentato quotidianamente con acqua, farina di grano tenero e sale. La lievitazione dei panetti a cui poi verrà data la forma, tipica e distintiva di ogni zona di produzione. Inoltre, deve essere molto lenta e deve avvenire in particolari condizioni di temperatura e umidità.

Anche la cottura è un elemento fondamentale per questo tipo di pane che si cuoce rigorosamente nel forno a legna. Ricette e metodi antichi permettono di gustare il pane cafone nello stesso modo e con lo stesso piacere con cui lo facevano i nostri nonni.

Che sia prodotto ai Camaldoli, a San Sebastiano o nei paesini dell’Avellinese e del Beneventano, dove la tradizione della panificazione non si è mai fermata, poco importa.

Per i napoletani ciò che conta è poter rubare il “cuzzetiello” ed intingerlo nel ragù che sta pappuliando sul fuoco, un rituale quasi mistico che può raggiungere il suo culmine solo se il pane è quello napoletano per antonomasia, quello “cafone”.

Print Friendly, PDF & Email
Ambasciator