Il Ragù napoletano tra storia e leggenda

Ragù

Anche Eduardo De Filippo ha celebrato il ragù, tra i piatti più amati dai napoletani

Ogni regione ha le sue tipicità gastronomiche ed ogni città il suo piatto preferito, unico ed irripetibile. A Napoli, dove il cibo è un vero e proprio rito, alcune pietanze sono sacre.

E’ il caso del Ragù, considerato dai napoletani una vera e propria istituzione. Ogni famiglia ha la sua ricetta e il ragù di mammà è certamente il più buono che c’è.

Come si prepara il ragù?

Questo piatto napoletano prevede una preparazione lunghissima ed è per questo che si cucina prevalentemente per il pranzo della domenica. Il vero ragù deve infatti cuocere per diverse ore, anche cinque o sei, e deve “puppuliare” cioè bollire lievemente a fiamma bassa consumandosi e addensandosi piano piano.

Una volta pronto, viene mangiato con la pasta o utilizzato per la preparazione di piatti tipici come la lasagna, la pasta al forno, gli gnocchi o il sartù di riso, non prima di essere stato “rubato” dalla pentola per essere gustato sul “cozzetiello”, la parte estrema e più croccante del pane.

Leggende partenopee

Sono molte le leggende legate alla nascita del ragù. La più antica di cui si ha traccia risale alla fine del Trecento quando a Napoli operava la Compagnia dei Bianchi della Giustizia, formata da confratelli che sostenevano i più umili e predicavano pace e misericordia per le vie della città.

Il popolo si affidava con speranza alla preghiera dei confratelli della Compagnia e li accoglieva con calore ed affetto. Un giorno la Compagnia giunse al “Palazzo dell’Imperatore” in via dei Tribunali, abitato da un nobile che era da sempre in cattivi rapporti con tutti.

La Compagnia stava convincendo la popolazione a riappacificarsi con i propri nemici ma il nobile rifiutò l’invito dei confratelli e si chiuse in casa. L’uomo non cedette neanche quando il figlio di tre mesi sfilò le manine dalle fasce ed incrociandole gridò “Misericordia e pace”, il grido della Confraternita quando si presentava nelle strade della città.

Il nobile si mise così a tavola per mangiare un piatto di maccheroni che, improvvisamente, si riempì di una salsa piena di sangue. Commosso e turbato l’uomo si rappacificò con i suoi nemici ed entrò a far parte della Compagnia.

Da allora, tutte le volte che la moglie preparava i maccheroni, il piatto si colorava di rosso e il nobile chiamò quella pietanza col nome di suo figlio, “Raù”.

Passando dalla leggenda alla realtà il Ragù sarebbe nato nelle cucine di corte all’epoca di re Ferdinando IV di Borbone ed avrebbe origini francesi.

La moglie di Ferdinando, la regina Maria Carolina d’Austria, aveva una passione smodata per la cucina francese e quando sposò Ferdinando pretese che a corte arrivassero cuochi francesi per preparare i suoi piatti preferiti.

Tra questi vi era una salsa definita “ragout”, che in francese significa gustoso. Questa salsa discendeva da un piatto medioevale che si chiamava “Daube de boeuf”, uno stufato di carne di bue.

La passione di Ferdinando per la cucina napoletana e l’innata empatia dei cuochi partenopei che affiancarono i colleghi giunti dalla Francia e furono chiamati “Monsù”, fecero sì che presto i piatti francesi fossero rivisitati e proposti in chiave napoletana ed il “Ragout” diventò il “Ragù”.

Una ricetta antica che i napoletani hanno custodito e tramandato fino ai giorni nostri addirittura difendendone il nome durante il periodo fascista quando, per ordine del Duce, i nomi delle pietanze di derivazione straniera furono modificati ed il Ragù, di origine francese, fu trasformato in “Ragutto”.

Ovviamente a Napoli nessuno, neanche una volta, ha mai commesso il sacrilegio di chiamare il Ragù in modo diverso. Con l’arrivo della guerra poi il problema del nome non si pose più dal momento che i napoletani vissero di stenti e privazioni e poterono riassaporare il gusto di questa pietanza solo dopo diversi anni.

La passione di Eduardo De Filippo

Il Ragù è stato celebrato anche dal grande Eduardo De Filippo che, nella commedia teatrale “Sabato, domenica e lunedì”, mette in scena una conversazione in cui vengono spiegate la ricetta e la preparazione di questa delizia.

De Filippo dedicò addirittura una poesia al ragù in cui un uomo mette a confronto, sconsolato, il ragù della moglie con quello che preparava la sua mamma.

Indovinate qual era più buono?

‘O rraù ca me piace a me

m’ ‘o ffaceva sulo mammà.

A che m’aggio spusato a te,

ne parlammo pè ne parlà.

Io nun sogno difficultuso;

ma luvàmell”a miezo st’uso.

Sì, va buono: cumme vuò tu.

Mò ce avèssem’ appiccecà?

Tu che dice? Chest’è rraù?

E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…

M’ ‘a faje dicere na parola?

Chesta è carne c’ ‘a pummarola.

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