Per questa intervista de “Giovani lavoratori a confronto“, abbiamo deciso di intervistare due giovani imprenditori nella ristorazione. Danilo e Fortunato gestiscono rispettivamente “Salumeria con tavoli” e l’american bar il “Freak”.
I due giovani lavoratori intervistati questa volta da Ambasciator sono, non a caso, “vicini di locale”.
Danilo Cortomiglia 34 anni, proprietario di Salumeria con tavoli
Ciao Danilo, se non ricordo male prima di aprire il tuo nuovo locale un anno fa avevi un ristorante di Sushi. Ci fai una piccola digressione prima di parlarci del tuo attuale locale?
Si certo. Avevo aperto questo ristorante nippo-partenopeo con degli amici. Un progetto in cui unire la storia e cultura giapponese e napoletana. Rivisitare e fondere, per l’appunto, la cultura giapponese che è quella “del piccolo/del poco”, con quella napoletana che è per antonomasia la cultura dell’abbondanza.
La tua passione per la ristorazione quindi non è recentissima. Come e quando è nata allora?
In realtà la passione per la ristorazione è nata mentre studiavo Giurisprudenza, insomma mentre ero su una strada completamente diversa. Mentre preparavo gli esami, lavoravo part-time per quello che è uno dei migliori ristoranti di sushi ed ero molto affascinato da quell’ambiente, dal contatto con il cliente ecc. Quando poi mi sono accorto che il lavoro nella ristorazione mi piaceva più di quello per cui stavo studiando, ho dovuto fare una scelta. Ho capito quindi che dovevo diventare bravo e che avevo poco tempo per farlo, visto che chi ha questi piani di solito inizia a fare la gavetta dopo o mentre è ancora alle superiori.
E quindi poi dalla gavetta in sala all’idea di mettersi in proprio e dal ristorante sushi al concetto di salumeria un po’ più chic. Ci racconti un po’ di questo particolare passaggio?
Esattamente, diciamo che è quasi sempre il passo successivo quello di mettersi in proprio. Una volta che hai fatto esperienza ad un certo punto vuoi metterti in gioco sotto un altra veste e passare dall’altro lato delle responsabilità. Per quanto riguarda invece il passaggio dal mio primo ristorante a Salumeria con tavoli, in molti si sono interrogati circa questo insolito cambiamento. Ti dirò, in realtà la salumeria era sempre stato un po’ il sogno da bambino. L’idea della felicità nella semplicità di alcuni alimenti, nelle piccole cose. E quindi mi sono rimesso in gioco!
Anche perché poi la vita è un cerchio: quasi sempre si vuole arrivare alle cose più elaborate (vedi il sushi); ma poi si torna sempre alle cose semplici, alle origini (la mia salumeria).
Quindi la necessità di un ritorno alle origini. Ci parli allora di questo ritorno alle origini in Salumeria con tavoli?
Salumeria con tavoli è un format. É l’idea di una classica salumeria con bancone e con tutte le sue esposizioni, ma con l’aggiunta di tavoli ed un ambiente accogliente. Io e il mio collaboratore abbiamo fatto precise scelte, selezionando tutti prodotti di altissima qualità, tutte eccellenze italiane. Così che le persone possano venire da noi sia per fare la spesa, sia accomodarsi e fare una degustazione di salumi; formaggi; panini; buschette ed ovviamente anche fare una degustazione di vini. Nello specifico, nelle nostre offerte, è possibile trovare da prodotti campani fino a quelli della Valtellina. Una mozzarella di bufala a latte crudo ad esempio, grazie anche a delle collaborazioni con alcuni dei migliori caseifici della costiera. In quanto ai salumi invece, molti provengono dall’Emilia Romagna, ed è possibile trovare da noi la mortadella dell’ultimo vero artigiano bolognese!
Come sta rispondendo il pubblico a questa nuova attività ormai avviata da diversi mesi?
Purtroppo il nostro contatto diretto con la clientela non è stato così prolungato in proporzione ai mesi dell’effettiva apertura, tra le varie chiusure ed aperture. Aprire una nuova attività poi non è mai facile e presenta sempre delle insidie che sono maggiori in periodi così precari e instabili come gli ultimi mesi. La nostra è stata quindi una doppia scommessa. Devo dire però che la clientela sta reagendo bene, forse proprio perché le persone sentono ora più che mai il bisogno di socialità e convivialità. Proprio quella convivialità, quel rapporto con i clienti di cui ti parlavo prima che mi ha fatto appassionare a questo lavoro.
Il mio locale, che si trova in un quartieri di Napoli anche abbastanza rinomato, può giocarsela, e se la sta giocando bene, proprio con la qualità. Non possiamo e non vogliamo competere con le grandi catene, con i supermercati, anche perché sono due concetti completamente diversi che non si incontrano se non per la vendita di prodotti; ma possiamo essere una carta vincente se pensiamo al micro, a quello che quindi una piccola realtà come la nostra può offrire. E quello che una bottega può offrire è proprio questo: un punto di incontro e di ritrovo, oltre che ai prodotti di qualità.
Danilo ci lasciamo con qualche consiglio per i futuri imprenditori?
Bisogna avere coraggio e avere fiducia prima in se stessi che nel progetto. Perché il progetto può essere anche potenzialmente vincente, ma se non si crede in primis in se e nelle proprie capacità, anche in quella di saper affrontare possibili inciampi nel percorso, non basterà un progetto che sulla carta è infallibile. Nutrire ovviamente anche tanto amore per quello che si fa perché non è vero che chi ama il proprio lavoro non lavorerà nemmeno un giorno; ma lo farà meglio, proprio perché col cuore.
Fortunato Durello 35 anni, proprietario del Freak… il “nerd bar“
Ciao Fortunato, ci racconti un po’ il tuo percorso da imprenditore? Della tua storia che ti ha portato fin qui a gestire il tuo American bar?
Certo. Ho lavorato come barman da quando ho 17 anni e da allora ho avuto molte esperienze all’estero. Ho lavorato in città come Milano, Madrid e Londra. Dopo aver vissuto tanto fuori dalla mia città natale sono tornato qui a Napoli. Ho poi deciso che dopo 15 anni in un settore come quello by night, era forse arrivato il momento di cambiare dimensione. I ritmi di un lavoro notturni sono frenetici e anche pesanti, non è molto facile condurre una vita “regolare”. Ho deciso quindi di aprire un’attività qui a conduzione familiare, un laboratorio di pasticceria al vomero con una Bakery (famosa per essere stata la prima ad aprire a Napoli); con mia mamma e con mia sorella che è una cake desing ed una vera maga nell’arte della pasta da zucchero, la stessa sorella che ora è la mia spalla qui al Freak.
La bakery ha avuto un grande successo e devo dire che per 5 anni siamo andati davvero bene. Poi, vuoi o non vuoi, è iniziato a mancarti quel mondo, quel mondo che è la vita notturna. Così ho deciso di rilevare l’attività di famiglia per aprire il mio primo American bar: il Freak. C’è stato quindi un naturale e sentito bisogno di ritornare a quelle che erano le mie origini e lì ho capito che quella della vita notturna era la mia vera dimensione. D’altronde, come dice Flanagan in “Cocktail”: La nostra vita si riduce a poche comatose ore di giorno!
C’è stato quindi un po’ un ritorno alle origini: dopo anni di vita notturna hai provato a cambiare mondo, ma poi ne hai sentito fortemente la mancanza ed è arrivato il “Freak”! Ci parli un po’ meglio di questo locale?
Il Freak è un american bar e quindi da noi tutto si incentra sul dinamismo, dove si unisce la velocità del servizio a l’intrattenimento del cliente che è poi il concept proprio degli american bar. Il dinamismo è infatti alla base di queste tipologie di locale. Il cliente vede quello che è un vero e proprio spettacolo. Il barman diventa un animale sociale, questa specie di polipo umano che si destreggia dietro al bancone e che mentre mantiene la conversazione con i clienti, nel frattempo preparare 10 drink.
Negli american bar, e questo lo si nota soprattutto all’estero, c’è tanto di chi ci lavora al loro interno ed così è anche il mio. Io lo considero scherzando, un nerd bar. Nel mio locale si trovano tanti elementi “vintage”, tutta la cultura degli anni 80/90 che alla fine sono i miei anni: locandine di film, pezzi che si riferiscono alle serie tv o a personaggi famosi di quei periodi. Poi, con il revival che è avvenuto oggi, questi sono anni tornati in auge. Anche la musica segue questo stile identitario, la nostra scelta musicale non supera gli anni 2000. Cantare quei pezzi che hanno un’impronta e una personalità così forte è una cosa meravigliosa; riesci davvero a sentire l’anima del locale che poi è composto dalle stesse relazioni che si vengono a creare lì. Il cliente partecipa a formare il locale e la sua anima!
Si può dire quindi che è un bar che vive e rivive attraverso i decenni passati e attraverso la tua di storia. Visto che all’inizio ci hai accennato della tua esperienza a conduzione familiare, ci parli un po’ meglio del ruolo che oggi la tua famiglia ha assunto?
Esattamente. Al Freak è un po’ come tornare nella mia stanzetta e questo credo aiuti molto a dargli personalità e quel senso di familiarità. Forse l’aria che si respira di vicinanza e calore è proprio data dal rapporto che c’è con loro, la mia famiglia. Per quanto io abbia rilevato l’attività, loro sono dei pilastri per me. Nel Freak mia sorella è la colonna portante, è presente in tutto e per tutto, è la mia coscienza ed è letteralmente ovunque nel locale. Dove c’è un problema lì la trovi: c’è un guasto e lei lo aggiusta, c’è da pensare ad un’idea per l’aperitivo e lei ce l’ha. Nel locale non a caso c’è questa scritta: “Freak, family business”. Quindi, per quanto sia stato io a rilevare il locale a tutti gli effetti, mia madre e mia sorella sono presenti e insostituibili. Soprattutto mia sorella, che ha anche messo un po’ da parte la sua passione per darmi tutto il suo supporto.
Ci lasci con la stessa domanda che ho fatto al tuo collega? Vuoi dare un consiglio ai futuri imprenditori?
Certo. Non affidatevi alle idee precostituite, non siate standardizzati e quindi non omologate e non recludete il vostro progetto in un prodotto standard. La vera forza del vostro locale, come ti dicevo prima, è nella la sua natura, nella sua essenza e unicità. E la sua identità siamo noi a crearla, quindi.. siate creativi!
