La cozza, più buona che brutta

Cozza

Storia del frutto di mare più amato di Napoli

Quando si vuole apostrofare una donna per la sua bruttezza in genere si tende a definirla una “cozza” ed in effetti questo frutto del mare non si distingue per la sua bellezza. Nera, pelosa, ritenuta un filtro marino quindi, prima della pulizia che prevede un vero e proprio rituale, anche sporca.

Ricca di proteine e tirosina, un aminoacido che sintetizza gli elementi utili al funzionamento del cervello, di sali minerali e per questo capace di esaltare il gusto dei piatti in cui è utilizzata. A Napoli la cozza è ricercatissima sin dai tempi antichi perché, tra tutti i frutti di mare, è quella che ha più sapore ed è estremamente versatile, riuscendosi ad adattare ad ogni ricetta.

La cozza regina delle zuppe, buona sul pomodoro… Buona ovunque!

Da sola nell’impareggiabile “impepata”, regina delle zuppe di pesce, con gli spaghetti nella versione bianca o ‘sporcata’ con un po’ di pomodoro, la cozza insomma è buona sempre. Un alimento antichissimo, conosciuto già nell’era paleolitica e poi diffusasi in diversi Paesi del mondo.

La cozza ai tempi di Ferdinando IV

In Campania le cozze erano allevate già ai tempi dei greci nella zona di Cuma poiché la natura vulcanica del mare di quella zona conferiva più sapore ai frutti pescati. Agli inizi dell’800 Ferdinando IV di Borbone, famoso per il suo amore per la tavola, inserì le cozze tra i piatti preparati a corte, andando lui stesso a pescarle nelle acque di Posillipo.

Fu proprio grazie a lui che nacque l’impepata di cozze, un piatto che si diffuse presto tra le classi sociali più basse sia per la bontà che per il costo basso. Ben presto il venditore ambulante di cozze divenne un mestiere diffuso, uno dei più antichi di Napoli, che per le strade invitava a comprare le Madames quattro soldi per il loro basso prezzo.

Tantissime sono le preparazioni a Napoli di cui la cozza è protagonista. Oltre alla famigerata impepata, all’ombra del Vesuvio il Giovedì Santo è tradizione mangiare la zuppa di cozze con le lumache, la fresella di pane e l’olio forte al peperoncino.

Il legame della cozza con la Magna Grecia e le leggende napoletane

Diffusa a Napoli e in Campania anche la zuppa di cozze con le Torzelle, un tipo di ortaggio della famiglia del cavolo coltivato già dal tempo della Magna Grecia. Le cozze a Napoli sono indiscutibilmente le regine della tavola e vengono utilizzate anche in preparazioni che potrebbero sembrare azzardate come, ad esempio, la squisita pasta e fagioli, legata ad un’antica leggenda di cui è protagonista la Bella ‘Mbriana, spirito benevolo delle case napoletane.

Secondo la tradizione per rendere omaggio a questo spirito era necessario riservarle sempre un posto a tavola, cosa che faceva una popolana superstiziosa che cucinava spesso pasta e fagioli. Un giorno il marito, che la vide in cucina pronta a preparare sempre la solita pietanza, fece notare alla donna che ultimamente il piatto di pasta e fagioli della Bella ‘Mbriana rimaneva sempre intatto e che forse lo Spirito avrebbe gradito qualcosa di diverso.

Spaventata dalla possibile ira della presenza casalinga, la donna prese le cozze che aveva comprato e, pur di arricchire il piatto di pasta e fagioli, dopo averle fatte aprire nella loro acqua di mare le mischiò ai fagioli con la pasta. Il risultato fu un piatto gustosissimo che stupì il marito e divenne una peculiarità della cucina napoletana.

Acquistare solo in mesi particolari

I napoletani veraci sono soliti acquistare le cozze, preferibilmente nei mesi senza la ‘erre’. Quella che sembra una credenza popolare ha in effetti un fondo di verità perché da maggio ad agosto le cozze sono nel loro periodo fertile e quindi più grosse e saporite.

In ogni caso, se vi capita di essere a Napoli in un mese con la ‘erre’ non esitate a mangiarle lo stesso perché cucinare le cozze a Napoli è un rito sacro fatto così sapientemente da renderle sublimi dodici mesi su dodici.

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