A fine ‘700 la cucina francese incontra la cucina napoletana portando al periodo d’oro dei monzù
Maria Carolina d’Asburgo sposa per procura, il 7 aprile 1768, Ferdinando IV di Borbone. Una data storica per la cucina partenopea perché con l’arrivo a corte di questa donna volitiva Napoli scopre la cucina francese, che sarà però adattata ai gusti napoletani. Un ruolo fondamentale, come vedremo, lo avranno i celebri monzù.
Arrivano i monzù
La regina mandò i migliori cuochi partenopei e siciliani a studiare la cucina parigina dalla sorella Maria Antonietta, sposa di Luigi XVI. Al contempo, Maria Carolina invitò cuochi francesi a Napoli: una nuova fase della cucina napoletana stava per sorgere.
La cucina partenopea è essenziale e semplice mentre i piatti parigini sono considerati troppo complessi per i sudditi del Re Nasone. A mediare tra le due culture saranno questi cuochi, conosciuti come monzù, parola napoletana che deriva dal francese monsieur (gentiluomo). Avere uno di questi artisti della cucina divenne presto motivo di orgoglio per l’aristocrazia e l’alta borghesia del Sud Italia.
“É proprio una zoza”
Un primo grande scontro è sulle salse francesi, come la maionese, non molto apprezzate dai napoletani. Tanto che per indicare qualcosa che non piace in napoletano si dice che “è proprio una zoza” (dal francese sauce, salsa).
Il sartù di riso
Il riso non è mai stato un alimento molto apprezzato dai partenopei che lo avevano soprannominato ‘o sciacquapanza, ‘o sciacquabudella. La Scuola Medica Salernitana, infatti, consigliava il riso in bianco come utile rimedio contro il mal di stomaco.
I napoletani però utilizzano il riso, amato dai francesi, come base per piatti celebri come il risotto alla pescatora o il sartù di riso. Quest’ultimo piatto deriva dalla parola francese surtout, centrotavola in uso nel Settecento, anche utilizzato per portare in tavola il sartù.
I napoletani hanno deciso di stravolgere il piatto francese aggiungendo fegatini di pollo, provola o fior di latte, salumi, piselli, ragù e pomodoro.
Il gattò di patate
Un altro piatto napoletano di derivazione francese è il gattò di patate. Gateau è una parola francese traducibile in italiano con una generica torta. A Napoli, questo dolce salato diventa una torta salata a base di patate.
