O babbà ma anche tutte le altre portate del pranzo della domenica
A Napoli il pranzo della domenica non è un pranzo ma una guerra! Chi non ha mai avuto l’opportunità di provare cosa significa sedersi a tavola alle 14 ed alzarsi alle 20 non può capire, eppure è tutto vero. Non ci credete? Ebbene, iniziamo col dire che la domenica è il giorno in cui la famiglia si riunisce, tutta! È un po’ come le feste comandate, quello che in altre parti d’Italia si fa a Natale a Napoli si ripete, ogni domenica.
Le donne di casa iniziano all’alba e, generalmente riunite nella cucina della nonna, preparano la filiera alimentare che servirà per sfamare almeno dieci persone ma anche venti o trenta. La dispensa è stipata di tutto ciò che servirà per preparare i piatti della “devozione”, quelli che non devono mancare mai e che si devono mangiare per una questione di principio, perché è domenica, perché “la nonna sta in piedi da questa mattina e non si deve fare dispiacere!”. E allora, dopo avere apparecchiato la tavola, a cui a volte si aggiunge un altro tavolo, poi il tavolo di legno pieghevole ed ancora supporti di fortuna se al pranzo ci sono proprio tutti, ecco che si inizia!
L’antipasto, in qualsiasi stagione, comprende prosciutto, mozzarella, formaggio, salame e altri affettati, talvolta la bruschetta che è quella terra di mezzo che ti fa ritrovare davanti all’antipasto di pesce. Il pesce, si sa, è leggero e quindi gli antipasti sono diversi: insalata di mare, insalata di polpo, seppie con i piselli e patate, alici e salmone marinato, polipetti alla luciana, tutto ovviamente accompagnato col pane, quello “cafone”, con la crosta dura e la mollica spessa che già solo una fetta di quello è sufficiente per saziare una persona non abituata al pranzo della domenica all’ombra del Vesuvio.
Ed ecco i primi, al plurale, perché uno solo fa brutto e la domenica si deve mangiare! La pasta al forno è la regina della tavola e siccome di tavoli ce n’è più di uno, i ruoti tirati fuori dal forno sono anche tre. Tra le sfoglie della lasagna, fatta sempre in casa da nonna e dalle altre donne della famiglia, c’è di tutto! Perché la pasta al forno napoletana è ricca! Il sugo del ragù avvolge: polpettine di carne fritte, uovo sodo, salame, ricotta, mozzarella, salsiccia e c’è chi aggiunge anche un po’ di besciamella perché “dovesse rimanere troppo asciutta…”.
E poi cosa si fa? Si spreca il ragù cucinato per la lasagna? Possibile mai che nessuno gradisce due ziti spezzati col sugo?! Impossibile, perché mentre si impiattava la lasagna, la nonna era già in cucina a mettere l’acqua sul fuoco per calare la pasta! Così, nel piatto ancora macchiato dal ragù della pasta al forno appaiono gli ziti!
Finiti i primi si passa ai secondi che potrebbero sembrare due ma che in realtà sono tre o quattro, accompagnati da contorni che potrebbero essere secondi pure loro! Per iniziare bisogna mangiare la carne del ragù, che detto così potrebbe sembrare un solo tipo di carne ma no, il ragù della domenica a Napoli si fa con: la cotica di maiale, la tracchia, la salsiccia, la gallinella di maiale e la braciola. Bisogna puntualizzare che all’interno della braciola e della cotica ci sono pinoli, uva passa, pezzi di parmigiano, sale, pepe e prezzemolo…
Per fortuna i pezzi di carne da assaggiare si scelgono e in questo caso non è obbligatorio mangiarli tutti ma… siccome un pezzetto di carne è veramente troppo poco e la nonna lo vedrebbe come un affronto all’abbondanza che la domenica impone, eccola arrivare con le polpette al sugo, un altro immancabile must della tavola napoletana. Ma se ci fosse qualcuno a cui la carne al sugo non dovesse piacere? Niente paura, nonna ha già pronto l’asso nella manica e, con un sorriso smagliante, porta in tavola e sasicce con i friarielli, salsicce e frigiarelli, e il gioco è fatto!
Se poi a tavola ci sono bambini è immancabile la cotoletta di carne con le patatine a cui seguono i contorni: parmigiana di melanzane, generalmente fritte e poi infornate con sugo, parmigiano e mozzarella; melanzane a funghetto, peperoni al gratin oppure, peggio, “imbottonati” cioè ripieni di mollica di pane, prosciutto, parmigiano, capperi e olive… e poi le patatine fritte che la nonna aveva preparato per i bambini ma siccome ha pelato qualche patata in più allora… ma è domenica “e che fai, fai dispiacere a nonna?!”.
Intorno alle 17 si è pronti per la parte sfiziosa del pranzo: frittura di pesce e frittura all’italiana. La nonna ha davanti quattro padelle giganti e invia dalla cucina vassoi ricolmi di paranza di pesce, triglie, seppioline, tondini, merluzzetti, alici, pesce stella e qualche pescetto suggerito dal pescivendolo che si deve assaggiare perché poi non è che si trova sempre… Insieme alla frittura di pesce arrivano anche crocchè di patate, arancini, fiorilli fritti che sono i fiori di zucca generalente imbottiti con alici salate, ricotta e mozzarella, passati in pastella e fritti; zeppoline di alghe di mare e semplici. Tutto fatto in casa da nonna il giorno prima.. praticamente “Te le magnà!”, lo devi mangiare! “Ci dobbiamo intossicare la domenica?!”
A questo punto, anche se sembrerebbe impossibile pensarlo, nonna propone alla tavolata la fettina di carne arrostita “una girata e una voltata sulla griglia”, talvolta direttamente sul gas alla vecchia maniera, e un’insalatina per pulirsi la bocca! Personalmente non ho mai visto nessuno accettare ma ho notato sempre la nonna che di fronte al rifiuto torna in cucina rimuginando, offesa perché “int ‘a sta famiglia nun magn nisciun, nisciun che mi dà mai soddisfazione!”.
Ed è così che verso le 18.30 si arriva al coronamento del pranzo, al piatto finale che vale quanto il sigillo reale nella liturgia della domenica: la zuppa di cozze! Vassoi ricolmi di cozze e quintali di limone che le accompagnano e che fai, non le mangi? Quelle sciacquano la bocca!
Alle 19.30 si arriva finalmente ai dolci. Il babbà è quasi sempre presente perché è un dolce fresco e leggero, in genere però accanto al babbà gigante ci sono le pastarelle della domenica: sciù, cassatine, teste di moro, altri babbà più piccoli con farciture diverse, sfogliatelle frolle e ricce, zuppetta e qualcosa di nuovo e diverso perché “mica si possono mangiare sempre gli stessi dolci?!”. La cosa bella del momento è che a tavola girano sempre dei coltelli per dividere in due le paste perché si “devono assaggiare un po’ tutti, è domenica!”.
Quasi contemporaneamente alla degustazione dei dolci, in cui si discute della qualità di una o dell’altra pasticceria, del fatto che “il babbà però lo fa meglio nonna in casa” e presi i liquori e gli amari per digerire, si aprono le buste dello “spasso”. Lo spasso è l’insieme di frutta secca che su una vera tavolata di Napoli, soprattutto al pranzo della domenica, non deve mancare mai: noci, nocciole, mandorle, ceci, semi di zucca, mais, arachidi ed ancora nocciole e arachidi ricoperte di zucchero caramellato e qualcosa di nuovo perché “mica si può mangiare sempre la stessa frutta secca?!”.
Arrivati alle 20 si prepara il caffè e la nonna chiede se qualcuno vuole “il poco di babbà” e le pastarelle che sono avanzate. Qualcuno dice di sì, lo dico perché l’ho visto con i miei occhi! Intanto le donne hanno già risistemato la tavola, la cucina, la casa, veloci e organizzate come un gruppo di Marines durante un’operazione militare da compiere in fretta ed in silenzio. In un attimo è tutto pronto per andare via…
Tutto pronto significa pacchetti con gli avanzi che tutti dovranno prendere e portare a casa per il giorno dopo perché altrimenti “nonna si piglia collera“. Ed è così che chi aveva sognato di mettersi a dieta dal lunedì, si ritrova a mangiare lasagna, parmigiana, polpette, peperoni al gratin e imbottonati, cotoletta, palle di riso e zeppole che il giorno dopo, benché zuppe di olio, hanno ancora quel sapore speciale delle mani di nonna. E anche un po’ di dolce e magari un pezzetto di babbà, che è una cosa seria e non si butta. E qualcosa resta anche il martedì e forse anche il mercoledì. Perché, in fondo, a Napoli, tutti i giorni è domenica!
Ma la cosa che non ti aspetti, il colpo di teatro finale, lo fa sempre lei, la nonna, che ti chiama di nuovo in casa mentre sei quasi entrato in ascensore e ti passa un pacchetto che contiene il “boccacciello”, un barattolo di vetro, con dentro melanzane, carciofi e altri sott’olio preparati da lei che con aria candida ti dice: “pigjiete ‘o buccacciell cu e mulignane sott’uoglij a nonna e magn’ ca stai sciupato, pur’ oggi nun te magnat nient!”. Sipario, applausi e alla prossima domenica!
