Dalla scarpetta in pentola al tavolo della Regione Campania: la celebrazione del Ragù

Depositata la proposta di legge per la giornata dedicata alla pietanza più made in Naples che ci sia

Immaginate la scena. Presso il tavolo centrale c’è Donna Rosa che sta preparando il rituale ragù. Sta legando il girello, il pezzo d’annecchia di cinque chilogrammi che dovrà allietare la mensa domenicale dell’indomani.

Virginia la cameriera, gomito a gomito con la padrona, affetta cipolle; ne ha già fatto un bel mucchio, ma ne deve affettare ancora. La poverina ogni tanto si asciuga le lacrime o con il dorso della mano o con l’avambraccio, ma continua stoicamente il suo lavoro. ”Signo’, ma io credo che tutta questa cipolla abbasta” dice Virginia.

Il segreto di Donna Rosa per un ottimo ragù

La risposta di Donna Rosa non tarda ad arrivare: “Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù? Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione. La buonanima di mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la pazienza di Giobbe. Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si muoveva da vicino alla casseruola nemmeno se l’uccidevano. Lei usava o il tiano di terracotta o la casseruola di rame. L’alluminio non esisteva proprio. Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo dì carne di annecchia e lo metteva in una sperlunga come si mette un neonato nella connola, poi situava la cucchiaia di legno sulla casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore”.

Queste sono le parole di Sophia Loren nel celebre film “Sabato, domenica e lunedì”, tratto dall’omonima commedia di Eduardo De Filippo, in cui il suo personaggio, Donna Rosa Priore, decanta la ricetta del ragù.

Il piatto tipico dei pranzi domenicali

Per i napoletani, il ragù la domenica mattina equivale a quello che nel resto del paese è la colazione. Non c’è napoletano che non si sia mai svegliato col profumo di salsa (quella salsa!) e non ci abbia fatto la scarpetta col cuzzutiello di pane con gli occhi ancora chiusi.

Il ragù a Napoli è amore, passione, tradizione.. come diceva Donna Rosa, è pacienza! E sono d’accordo anche le istituzioni! Al punto di voler istituire una giornata dedicata a questo piatto della cultura partenopea. Tant’è che è arrivata la proposta di una nuova legge della Regione Campania che prevede l’istituzione della Giornata del Ragù, depositata dal dottor Tommaso Pellegrino, consigliere regionale della Campania e dirigente medico di Chirurgia Generale e Oncologica alla “Federico II”.

Una giornata speciale

Recentemente, il gruppo di Casa Surace ha deciso di lanciare il #RagùDay, in ricordo di Nonna Rosetta, volto iconico che ha fatto innamorare tutti, e che ha fatto sentire tutti come “nipoti acquisiti”. “Ci piacerebbe trasformare quel giorno in un’occasione per chiunque di sedersi a tavola con le persone a cui vuole bene per condividere qualche ora, perché non bisogna aspettare che le persone a cui vogliamo bene non ci siano più, per dedicargli del tempo”, scrivono.

L’iniziativa legislativa presentata in Consiglio regionale è affiancata da Nicola Caputo, assessore all’Agricoltura della Regione, e proprio da Daniele Pugliese e Alessio Strazzullo di Casa Surace. L’idea è di lanciare una giornata celebrativa del ragù napoletano, per conservarne e tramandarne la tradizione, facendo leva anche sui tanti nomi dell’arte partenopea che lo hanno esaltato, da Eduardo De Filippo a Lina Wertmuller, a Luciano De Crescenzo, fino a chi lo celebra oggi, proprio come i comici di Casa Surace.

Print Friendly, PDF & Email
Ambasciator