Il Ragù a Napoli è un rito, legato ai “Monsù” e al Santo patrono dei Cuochi San Francesco Caracciolo, è…Sabato, Domenica e Lunedì di Eduardo
Sabato, Domenica e Lunedì di Eduardo De Filippo ci riporta al “profumo del ragù” che da tradizione a Napoli, è un rito quasi religioso. Prepararlo non è cosa facile e ognuno aggiunge il suo tocco personale che può variare da quartiere a quartiere. C’è chi lo prepara solo con carne di manzo o misto maiale e manzo, chi invece lo preferisce con la pasta liscia o rigata: resta il fatto che il Ragù napoletano è storia della cucina nel mondo.
Il Ragù napoletano deriva dal francese Ragout che dal verbo ragouter che significa “risvegliare l’appetito. Ma esiste un legame tra il ragù dei Monsù e San Francesco Caracciolo Patrono dei cuochi e la tradizione culinaria napoletana dove l’aristocrazia napoletana, l’alta cucina e la “devozione” si intrecciano tra loro. I Monsù lo preparavano “bianco” per la Corte dei Borbone come stufato di carne e verdure: fu solo nel 1800, quando anche il popolo comincia a prepararlo, che il ragù diventa “rosso” aggiungendo all’aristocratico stufato il pomodoro.
La Poesia
Prima di andare alla ricetta, per i lettori di Ambasciator, la poesia di Eduardo De Filippo che alla fine, dopo aver assaggiato il ragù sentenzi:”…. Chesta è carne c’ ‘a pummarola”! Buona ricetta!
“ ‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso
Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere ‘na parola…?
Chesta è carne c’ ‘a pummarola”
Il ragù napoletano per 4 persone, ingredienti
Una bella cipolla ramata.
Una carota.
Un bel gambo di sedano.
400gr. Di corazza di bovino.
Due fette di locena (è un taglio di carne di manzo o maiale collo/spalla)
Una tracchia di maiale (costina di maiale)
400/500 gr di passata di pomodoro
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
Un cucchiaio raso di sugna.
4 cucchiai di olio EVO.
Uva passa, pinoli e prezzemolo.
Sale q.b.
Pepe q.b. (facoltativo).
Basilico, un ciuffo.
Mezzo bicchiere di vino rosso fermo.
Parmigiano grattugiato, se non avete il parmigiano metteteci quello che avete disponibile.
Pasta, candele spezzate o ziti spezzati, pennoni o paccheri, liscia o rigata: scegliete quella che vi piace di più.
Pazienza, assai!
Preparazione del Ragù Napoletano
Per prima cosa tagliate finemente gli ortaggi per il soffritto e tenetelo da parte in una ciotola.
In una casseruola capiente mettete l’olio EVO e la sugna, ad olio caldo mettete la “tracchia”, e fatela rosolare un paio di minuti a fuoco moderato, poi la corazza tagliata a pezzi grossi e in ultimo le braciole che avete precedentemente fatte con la “locena” farcita con uvetta, pinoli e prezzemolo, che vanno “fermate” con uno stuzzicadenti.
Fata rosolare bene la carne, appena tutta marcata toglietela dalla casseruola e disponetela momentaneamente in un recipiente idoneo.
Adesso mettete gli ortaggi, precedentemente tagliati, nella casseruola e fateli stufare nel sugo della carne aggiungendo un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Quando il soffritto è appassito aggiungete la carne che avete già rosolato, amalgamate bene e sfumare il tutto con il mezzo bicchiere di vino rosso, sfumato il vino salate e pepate con moderazione, aggiungete la passata di pomodoro e portartela a bollore, abbassate il fuoco al minimo e coprite la casseruola con un coperchio.
Preparatevi a fare cuocere il sugo per 5/6 ore, rimestandolo di tanto in tanto e lasciandolo “pappoliare” per tutto il tempo necessario.
Quando vedete che in superficie incominciano a crearsi degli aloni scuri, significa che ste sulla buona strada, assaggiate ed aggiustate di sale se occorre. Una volta che il sugo è diventato denso e cremoso, calata la pasta nella pentola con l’acqua in bollore e salta, cuocete la pasta e scolatela molto al dente.
Mettete una metà del sugo in una padella capace per la quantità di pasta, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e mercatini la pasta, amalgamatela bene fino a che l’acqua di cottura è tutta assorbita saltate la pasta o rimestatela con un cucchiaio di legno.
Spegnete il fuoco e spargete una manciata di formaggio, mantecate per una decina di secondi, impiattate e aggiungere in ogni piatto un poco di sugo e un paio di foglioline di basilico, servite lasciando ai commensali la scelta di metterci ancora formaggio.
Gustatelo piano e… buon appetito
